Február 19-én, hétfőn este a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb képviselői vonultak fel a Volkswagen–Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán. A fődíjat, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjat a Palágyi Eszter séf által vezetett Costes kapta. A Nespresso–Az Év Cukrászdája Díjat a Mihályi Patisserie, a Gyulai Pálinka–Az Év Street Food Díjat a Pizza, Kávé, Világbéke kapta. Idén először adták át a Friedrich Wilhelm Raiffeisen–Dining Guide Életmű Díjat, melyet Rosenstein Tibor vehetett át.

A fődíj bejelentése előtt idén is átadásra kerültek különdíjak. A Dining Guide korábban nem listázott cukrászdákat, idén a teszterek 100 cukrászdában jártak és 65 cukrászda közül választották ki a legjobbat. A Nespresso-Az Év Cukrászdája Díjat Mihályi Patisserie kapta, mely Mihályi László tulajdonos, cukrász ikonikussá vált váci cukrászdája. Szintén újdonság, hogy az éttermek borlapját is górcső alá vonták. A Zwack Izabella Borkereskedés– Az Év Borlapja Díj a Borkonyha falát díszíti majd. A Gyulai Pálinka-Az Év Street Food Díjat a Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs testvérek által jegyzett Pizza, Kávé, Világbéke zsebelte be. A Hennessy–Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat Kovács Péter, a Tama séfje kapta, A San Pellegrino–Az Év Séfje Díj tulajdonosa a St. Andrea Borbár séfje, Barna Ádám. A Neff–Év Innovatív Konyhája Díj az Innioé, melynek konyháját egy séfpáros, Tóth Szilárd és Sajben Csaba vezeti. Az Unicum Riserva–Az Év Legígéretesebb Konyhája Díjat egy régi motoros új étterme kapta, a Fáma séfje Huszár Krisztián vette át a díjat.

Független, külföldi szaktekintélyek határozták meg a rangsort

A Dining Guide idén is tartotta magát ahhoz, hogy külföldi szaktekintélyeket hoz, akik a végső döntéshozatalt segítik. Az egész éven át tartó tesztelésben, a magyar gyakorlattól eltérően, nem vesznek részt elfogultsággal vádolható inspektorok, a hazai gasztronómiai életben érdekeltséggel bíró, aktív munkát végző séfek, étteremtulajdonosok, gasztronómiai tanácsadók és bloggerek. A nemzetközi szakmai zsűrit idén Enrico Cerea vezette, aki a Bergamo közelében található Da Vittorio étterem három Michelin-csillagos séfje. Munkáját az előző évekből már ismert Nicola Portinari is segítette, aki a kétcsillagos La Peca konyhafőnöke. A nemzetközi szaktekintélyek között szerepel a Dining Guide tanácsadója, Fausto Arrighi is, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál.

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2018-ban a Palágyi Eszter vezette Michelin csillagos Costes 93 ponttal. A Costes nyitása óta vezető szerepet vállal a modern magyar gasztronómia megteremtésében. A Palágyi Eszter vezetésével működő „fine dining” konyha továbbra is stabilan és kiemelkedő színvonalon teljesít. A kompromisszumok nélkül dolgozó séf még inkább törekszik arra, hogy az eddiginél is „magyarosabb” konyhát vigyen, mindezt a Costes stílusához igazodó, haladó felfogásban. Az étlapon magyar tokhalból, pisztrángból, pontyból, csukából, szarvasból és kacsamájból készített ételekkel találkozhatunk. Az étterem a borajánlataival is láthatóan törekszik a magyar régió megjelenítésére.

A Costest követi 92+ ponttal a Borkonyha, mely javított tavalyi helyezésén. A Borkonyha konyháját vezető Sárközi Ákos séf a televíziózás irányába tett kitérője után érezhetően intenzívebben van jelen az étteremben, ami jó hatással van Magyarország első Michelin-csillagos bisztrójára.

92 ponttal az Onyx következik. Mészáros Ádám séf rátalált a saját útjára, precíz és megbízható, és folyamatosan stabilan teljesíti azokat az elvárásokat, amelyek egy nagy forgalmú, belvárosi, csúcskategóriás budapesti étteremmel kapcsolatban felmerülhetnek. Az Onyx étterem a mai napig az egyik legjobb étterem Magyarországon.

Szintén 92 pontos a Bábel, melyet idén már egyedül Veres István séf visz. Innováció, „nordic kitchen”, kortárs design. Ezek talán az étteremmel kapcsolatos kulcsszavak.

A Costes Downtown szintén 92 pontot érdemelt, ebédmenüje és annak ár-érték aránya ebben a magas kategóriában szinte egyedülálló, szintén nem elhanyagolható, hogy az egyik legerősebb (szállodai) reggelit prezentálja Budapesten.

91 ponttal szerepel a kalauzban a Stand25, mint új belépő. Széll Tamás és Szulló Szabina piaci bisztró koncepciója a Lyonban vagy Barcelonában megismert, régóta jól működő piacéttermek mintáján alapul. Az ő jelenlétük a TOP10-es listában némi magyarázatra szorul. Idén ugyanis valójában a TOP10 étterem 10+2 éttermet takar.

Mivel a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy hogyan felelnek meg a tőlük elvárható szintnek, két olyan éttermet is a legjobbak közé soroltak, amely nem tekinthető „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervízzel dolgozik. Ettől függetlenül azonban kétség kívül csúcskategóriás. A Dining Guide nem szerette volna, ha ezek miatt szűkebbre kell „szabni” a tíz legjobb étterem listáját, így idén 10+2 éttermet listáztak legjobb tíznek. A Stand25 mellett így került még 90 ponttal a legjobb éttermek közé a Garai Ádám és Ádám Csaba vezette Olimpia.

Az ösztönös ízek „fenegyereke”, Huszár Krisztián étterme a Fáma 91 pontos, szintén 91 pontos a Mizsei János séf által vezetett MÁK, mely megbízható és állandó szereplője a tízes listának. Tavaly új belépő volt, idén tartja magát 91 ponttal a St. Andrea Borbár. Sok év után végre egy vidéki étterem is bekerült a Dining Guide TOP 10-es listájára. Az Anyukám Mondta 90 pontot érdemelt. A TOP10+2-es listát Magyarország legrégebbi fine dining étterme, az Arany Kaviár zárja, mely több mint 20 éve meghatározó étterme hazánknak.

Fontos lenne a saját gasztronómiai arculat bemutatása

„A jó éttermek mind egyformák a világon, járhatnak nagyon különböző utakon, képviselhetnek különböző stílust, de a legfontosabb, hogy minden jó konyha valójában ugyanúgy mindenhol az ízek egyensúlyáról szól. Ez nem lehet trend kérdése. Önöknél, és hangsúlyozom, hogy csak azokról az éttermekről beszélhetek, amelyeket láttam, még sok helyen érezhető apró bizonytalanság. A konyhák itt még jellemzően útkeresők, nem kiforrott “személyiségek”. Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek.” – kezdte értékelését Enrico Cerea „Az mindenképpen elmondható, hogy azoknak az éttermeknek a minősége és felkészültsége, amelyekben jártam, kimondottan jó. Bárhol megállnák a helyüket Európában. Van még hova fejlődniük, de nagyon jó úton haladnak.”

Mi a helyzet az új arcokkal?

A Dining Guide azért tesztel minden évben, és azért állítja össze listáit, valamint a Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauzt, hogy segítse a fogyasztókat, a vendégeket a döntésben. Hova érdemes menni? Hol érdemes jót enni? A 2018-as díjazottak, séfek, éttermek, de akár street food helyek és cukrászdák listáját látva, lehet az az érzésünk, hogy a hazai gasztronómia nem tud új arcokat felmutatni, és évről évről ugyanazok a nevek, éttermek cserélődnek a listák élbolyában. Herczeg Zoltán gasztronómiai szakértő, a Dining Guide éttermi tesztjeinek vezetője ezzel kapcsolatban kiemeli: „A fejlődés ütemének gyorsaságát a minőségre fogékony fogyasztói tömeg tudja befolyásolni. Effajta tömegnek ma még hiányában vagyunk. Az a megállapítás valós, hogy a már jelenlévő arcok nem tűnnek el. A minőséget képviselő emberek elérnek egy olyan életkorba és helyzetbe, amikor objektíven értékelhető eredményeket tudnak létrehozni, őket természetesen nem lehet néhány év után elfelejteni. Egy Massimo Bottura vagy Dominique Crenn a saját országában nem tűnik el azért, mert tavaly ő volt a legjobb. Ha valaki a teljesítményével eléri a professzionalitás szintjét, természetes, hogy éveken keresztül szemünk előtt marad. Mennyire unalmas a kenyér, mert minden nap esszük, és unalmas a kávé, mert minden nap isszuk? Ha így nézzük, maga a gasztronómia is egy unalmas műfaj, hiszen legalább ezerszer étkezünk egy évben, nem lehet minden nap új történetet építeni, valami teljesen újat felfedezni. Ez egy teljesen normális dolog. Szerintem maga a megközelítés rossz, ha valaki ezt unalmasnak gondolja. Az unalmas ugyanis nem egyenlő a mindennapossal. Sokkal türelmesebbnek és elfogadóbbnak kellene lennünk.”