Évekkel ezelőtt mindent elhagyott az életéből, ami nem a gasztronómiával kapcsolatos. Mint mondja: azért, mert folyton éhes. A világot körbeevő Jókuti Andrásnak mindenről markáns véleménye van, ami a konyhaművészethez kapcsolódik, a hervasztó magyar helyzetből való kiút egyik sarokpontját például az okos marketingtevékenységben látja.

A gasztronómia megújítására tett kísérletek, erőfeszítések olyan új szakterületeket hoztak magukkal, mint gasztrokommunikáció, gasztro-PR. Mit gondolsz róluk?

Definiálják azok, akik ezt a munkát végzik. Én mindig privátban keresem meg a séfeket, eszembe sem jut ügynökségeket megkérdezni, mert tudom, hogy így sokkal lassabban kapnék választ, ráadásul szakmailag megalapozatlant. Világszinten már komoly gasztro-PR van, Magyarországon nem találkoztam ilyennel. Itthon ez a terület elég gyengécskén működik, pedig igény lenne rá. A gasztronómiai vállalkozások többsége nem készült fel arra, hogy esetenként olyan kérdések futnak be hozzájuk, amelyekre érdekes válaszokat adhatnak, és amit később ingyenreklámként használhatnak.

Fotó: Jókuti András műsorvezetés közben, itt Veres Istvánnal, a Babel séfjével

Nevezhetünk gasztrokommunikátornak?

Szándékosan nem foglalkozom PR-rel, távol áll tőlem. Szeretem a blogger megnevezést, igaz, ha a bevételi forrásokat nézzük, akkor a gasztroeseményeken való műsorvezetés, a motivációs előadások, az élménybeszámolók tartása sokkal jelentősebb. De rendben, hívhatunk gasztrokommunikátornak!

Úgy tudom, nem főzöl, „csak” írsz arról, ahogy más főz.

Megvédem magam! Éppen ma készítettem egy fantasztikus massaman curryt a családnak, de nem főzök ételvitelszerűen. (Nevet.) Szórakozásból teszem, illetve néha rendezvényeken, tévéműsorokban. Nekem az evés a fő funkcióm.

A főzés mechanizmusa vagy inkább az élmény fog meg jobban?

Szeretem a maga teljességében tekinteni a dolgot, így ha egy étteremben van séf asztala, akkor azt választom. Az élményalapú megközelítés izgat. A hagyományos étteremkalauzok pont ezt az összélményt nem adják vissza, és jellemzően azt mondják, hogy csak az számít, ami a tányéron van. Én viszont azt vallom, az csak egy része az élménynek.

Ugyancsak felmerül ez a kérdés, ha a világ legjobb éttermeiről beszélünk. Technika vagy élmény?

Számomra a leginspirálóbb, a legkreatívabb, a legizgalmasabb és a legmodernebb konyha a koppenhágai Noma. Nagyon érdekes elegyét valósítják meg a gasztronómiának. Látszólag nem áttechnologizált étterem, valójában rengeteg előkészítő fázis van, ám alapvetően az élményről szól az egész. A szakácsok maguk hozzák ki az ételt, nem restek kiabálva köszönteni a vendégeket és felsorakozni előttük. Mindenki rendkívül jó arc. Olyanok, akikkel bármikor szívesen beszélgetnél.

Ez a hozzáállás mennyire áll távol a magyar vendéglátástól?

Amennyire csak lehet. (Nevet.) A hazai vendéglátásnak nagyon komoly problémája a szerviz. Meg kell találni a megfelelő hangnemet, az egyensúlyt, hogy a vendég akar-e egyáltalán beszélgetni, vevő-e a humorra. René Redzepi (a Noma séfje és társtulajdonosa – a szerk.) mesélte, hogy a japán konyhában szinte minden ételnek és alapanyagnak sok száz éves története van, mindenféle szimbólumok kapcsolódnak hozzájuk. Európa nagy részén ilyen nincs, még a franciáknak is csak 100-150 éves történeteik vannak.

Ebből kiindulva Magyarországon nem is feltétlenül alakulhatott ki egy rendszer, amelyet egy gasztroforradalom megváltoztathat.

A forradalom inkább vágyálom, mint valóság. Magyarországon – akár fine diningról, akár büféről beszélünk – garantáltan nincs gasztroforradalom. Egy maréknyi ember indult el a jó irányba, és bár nagyon remélem, hogy számuk nőni fog, jelenleg ez inkább palotaforradalom.

A tévécsatornák évadról évadra előállnak egy gasztroműsorral. Ez hogyan hat a magyar szakácsművészetre?

Óriási probléma, hogy Magyarországon a popkultúrának nem része a gasztronómia, így ezek a műsorok is hozzájárulhatnak ahhoz, hogy változás következzen be a gondolkodásunkban. Ily módon nevelődhet ki az az igényes közönség, amire óriási szükség lenne, hogy a palotaforradalom forradalommá válhasson. Nem gondolom azonban, hogy ezekből a műsorokból lehetne megtanulni a szakmát, ahogy az is nyilvánvaló, hogy nem a győztesek lesznek az ország legjobb séfjei.

Jókuti András a Világevő blogon számol be a világ legjobb gasztrovárosaiban átélt kalandjairól.

Feltételezem, okkal nem tűntél fel egyetlen tévés gasztroműsor zsűrijében sem. Mi a véleményed ezekről a műsorokról?

Eléggé hidegen hagynak, nem vagyok nagy médiafogyasztó. Az egyik nagy csatornával leültem beszélgetni, mert azt nem tagadom, hogy bohóckodásra hajlamos az egyéniségem, de szerintem túl erős bennük a valóságshow-vonulat. Ha én szerepet vállalnék valamelyikben, olyat csinálnék, amelyre szakmailag is büszke lehetek, és nem csak azzal jár, hogy sokan megismernek az utcán.

Nemzetközi kontextusban elhelyezhető a magyar gasztronómia és étteremkultúra?

Nem. Az egy felfújt gondolat, hogy a konyhánk világhírű. Hervasztó a helyzet, érdeklődéssel is ritkán találkozom. Önmagában az is iszonyatosan nehéz, hogy felkeltsük a figyelmet egy ország gasztrokultúrája iránt. Sokat beszélgetek, vitatkozom erről. A legtöbben azzal érvelnek, olyan helyre nem akarnak jönni, ahol az a legnagyobb specialitás, hogy órákig főzünk egy kockára vágott húst. Aki idelátogat, nyilván megkóstolja a lángost, a gulyást és a sütijeinket, de mint a gasztronómia felső része nem létezünk. Ahhoz, hogy vonzóak legyünk, nagyon sokat kellene tenni szakmai és marketingtéren egyaránt.

Melyek lehetnek a hatékony marketing módszerek?

Túl nagy marketingszakértelmet feltételeznék magamról, ha azt mondanám, tudom a megoldást. Abban biztos vagyok, nem mondanék olyanokat, hogy jobb vörös bort készítünk, mint a bordeaux-iak, és nem a lángost próbálnám propagálni, mert az semmi másra nem lenne jó, mint hogy még több brit turista érkezzen a fapadosokkal.

Jókuti András a Bocuse d’Or-on, háttérben Széll Tamással

Széll Tamás győzelme a Bocuse d’Or-on, egy Michelin-csillag vagy egyéb rangos elismerés hogyan hat az ország gasztronómiai kultúrájára?

Ha azt látják a világban, hogy vannak csillagos éttermeink, vannak pozitív szakmai hírek, idővel felmerülhet, hogy érdemes idejönni. A Gourmet Fesztivál például olyan esemény, amelyről még nem láttam külföldit elégedetlenül távozni. Ezeknek van hosszú távú hatásuk.

Tudsz-e olyan desztinációt mondani, amely mind léptékét, mind hagyományait tekintve hasonló a magyarhoz, mégis fel tudott kerülni a gasztronómiai világtérképre?

Ilyenek az ausztrálok, amin mi röhögünk, hiszen nem jut eszünkbe semmilyen ausztrál finomság, vagy hogy milyen jó a kengurupörkölt. Ennek ellenére elkezdték profin felépíteni a csúcséttermeiket, az ausztrál életérzést, a barbecue-zást. Odacsábították a Világ Legjobb Ötven Étterme díjátadóját, támogatták a Noma vendégszereplését, körbeutaztattak influencereket, újságírókat. Perut pedig már az átlag foodie is bevette a naptárjába. Szerepelnek a világ legjobb éttermei között, csináltak egy nagy fesztivált Mistura néven, amelyet nemzetközi szinten propagálnak, utaztatják konferenciákra a nagy séfjeiket. Az ő konyhájuk még hasonlít is a magyarhoz, bár talán erőteljesebb volt a gasztrokultúrájuk. Van nagyjából kétezerféle krumplijuk, ott nem az kérdés, hogy hasáb-e vagy püré.

Elsősorban a gasztronómiai világ szakértőinek az érdeklődését kell felkelteni, és rajtuk keresztül a világét?

Ha gyors sikert akarunk, akkor igen. Hosszú távon nehézkesebb az út. Ráadásul nálunk ez is fordítva indult: volt pár milliárdos, aki altruista hobbiként kitalálta, hogy Michelin-csillagos éttermet csinál, a pénz nem számít. A csúcséttermi világban feltűnést a kreatív, kortárs, mégis regionális gyökerekkel rendelkező magyar gasztronómiával kelthetünk.

Van ilyen étterem jelenleg a palettán?

Van, a Babel.

Meglepő, hogy nem Michelin-csillagos helyet említesz.

Nekik még nem volt rendes tesztelésük, de szerintem kapásból kapni fognak kettőt. David Zilbert (a Noma fermentációs séfje – a szerk.) idén hívtam el a VinCE-borfesztiválra előadást tartani, ő a Babelben rendelhető tojásos galuskától megőrült. Ugyanerre a vacsorára Fiona Beckett (a Decanter brit bormagazin újságírója – a szerk.) is becsatlakozott, aki meglehetősen lelkes cikket írt erről az élményéről.

Fotó: Jókuti András valahol a Távol-Keleten (Fotó: Teveli Gábor)

Van olyan éttermi élményed, amelyet soha sehol nem írtál le?

Amelyet most elmesélek, és emiatt majd senki nem fogja megvenni a 2044-ben elkészülő könyvemet? (Nevet.) Nemrég voltam egy szupertitkos japán étteremben. A Mibu csak japánok és klubtagok számára elérhető, akik még vendéget sem vihetnek magukkal, és nem is foglalhatnak helyet. Összesen nyolc férőhely van, amelyet év elején feltöltenek úgy, hogy a séf felesége telefonon felhívja a kiválasztottakat. Én nem vagyok tag, de elfogadtak betolakodóként.

(Az interjú eredetileg a Médiapiac 2017/9-10. számában jelent meg.)
A cikk szerzője Tóth Olivér

Nézze meg Tóth Olivér teljes profilját a Ki Kicsoda? oldalunkon.


Monostor kezdett Facebook kampányba

1 napja

Kampányukat az Aeffect Communications segíti és Facebook posztok mellett a Forbes decemberi számában a monostor gazdálkodásáról is beszéltek.

Népszerűek a magyar márkamúzeumok

1 napja

A külföldi látogatók folyamatos érdeklődése mellett idén a magyaroknak kínált céges és családi programokkal értek el növekedést a Szamos, a Törley és a Zwack múzeumai.