Művház
Ne féljünk a csillagoktól!
A csúcsgasztronómia világában a főszerepet ma már egyre inkább az ember és a személyes élmény veszi át. Ezt vallja a két Michelin-csillagos Onyx étterem társtulajdonosa, Niszkács Anna és a séf, Mészáros Ádám is, akik rácáfolnak arra a közkeletű tévedésre, miszerint egy topvendéglátóhelyen feltétlenül a feszes elegancia az irányadó, vagy hogy csak nehezen érthető művészi ételek szerepelhetnek az étlapon. Félre a feszengéssel, legyünk nyitottak, és ne érjük be az elfogadhatóval! Az Alkotni születtünk interjúsorozat hetedik része.
Hogy néz ki a Gerbeaud Gasztronómia márkaportfóliója?
Niszkács Anna (NA): Ahonnan lényegében minden kiindul, az maga a fő egységünk, a Gerbeaud, amely tavaly ünnepelte 160. születésnapját. A cukrászda mellett van közvetlenül az Onyx, amelyet 2007-ben nyitottunk, a Dorottya utcai Bistrót a Gerbeaud-ba olvasztottuk, elérhetővé téve azáltal a melegételeket a kávéház egész területén, és van egy catering lábunk is. 2015-ben nyitottuk meg Budán a Gerbeaud kis testvérét, és mivel szerettük volna a két ház közötti kapcsolatot a névben is érzékeltetni, az új egység az Émile nevet kapta. (Gerbeaud Emil svájci származású budapesti cukrász, csokoládégyáros, a macskanyelv és a konyakos meggy meghonosítója – a szerk.) Az Émile földszintjén áprilisban nyitottuk meg legújabb egységünket, a Cacao kávézó-pékséget reagálva a budai közönség igényeire. A Gerbeaud Cateringgel pedig nagyszabású terveink vannak a jövő évet tekintve – új arculat, új menük, felújított helyszín. Két külföldi üzletünk Tokióban és Szöulban található.
Milyen kreatív koncepció mentén épülnek fel az egységek?
NA: Három különböző márkáról beszélünk, amelyeknek mind megvan a maguk sajátossága, ezért más gondolkodásmódot és ebből kifolyólag más kommunikációs eszközöket igényelnek. Fő koncepciónk az, hogy minden márkánk a legmagasabb minőséget képviselje, a Gerbeaud a cukrász-, az Onyx az éttermi, az Émile pedig a budaitörzshely-világban.
 |
| Fogas, cékla, tokhalkaviár, wasabi (Előétel) |
Régen elfeledett helyi ízeket gondoltok újra modern technológiák felhasználásával. Mit jelent pontosan a tradíció és az innováció találkozása, amely az étterem filozófiájában is szerepel?
Mészáros Ádám (MÁ): Az újragondolás szót nem annyira kedvelem. A házias ízeket nem újragondolni kell, hanem be kell építeni, és az új technológiák segítségével szépen megkomponálva tányérra kell helyezni. Nehéz feladat, hiszen azon a mezsgyén mozgunk, ahol mind a magyar, mind a nemzetközi ízlésnek meg kell felelni, és a kettő messze van egymástól. Egy koncepció mentén két menüt alakítottunk ki, amelyek a „Határainkon innen…”, illetve a „Határainkon túl…” nevet kapták. Ezáltal nemcsak a magyar, de a Kárpát-medencei határra is fókuszálunk.
 |
| Mészáros Ádám (Fotó: Soós Bertalan) |
A séfek ritkán találkoznak a vendégeikkel, nagy részük ugyanakkor törekszik arra, hogy a személyiségüket is megismerjék a tányérjaik megalkotásakor. Hogy néz ki a kreatív tervezési folyamat, aminek eredményeképpen megszületik egy fogás, amelynek színei, illatai, zamatai a te elképzelésedet tükrözik?
MÁ: Amikor új ételben gondolkodom, színek, ízek, formák és még megannyi részlet egyszerre forog a fejemben. Kimondottan sokat jelentenek számomra a színek, de nem a színek kavalkádja. A lényeg, hogy a tányérom szemet gyönyörködtető legyen, de ne legyen túl sok. Az ételnek harmóniában kell lennie a tányér színével, formájával, ezért figyelünk arra is, hogy miben kerül a vendég elé az étel. Kerámiáink terveztetésénél szeretünk ügyes magyar kézművesekre hagyatkozni. Fontosak az állagok, illetve az, hogy lehessen érezni a magyaros ízeket, de egészen sajátos formában.
Milyen kapcsolatban áll egymással az étterem hangulata, a munkatársak formaruhája és a menüsor?
NA: Amikor tizenegy éve megnyitottuk az éttermet, az első szalonban fogadtuk elsőként a vendégeket. Tudni kell, hogy a helyiség korábban a kis Gerbeaud-nak adott otthont, így ehhez az új enteriőrnek is alkalmazkodnia kellett, amiben Varró Zoltán belsőépítész volt a segítségünkre. Sokáig azt sem tudtuk, milyen nevet adunk neki, csak annyit, hogy egy jövőbeli Michelin-csillagos éttermet szeretnénk. Mivel az ónix anyag meghatározó belsőépítészeti elem a térben, az Onyx név mellett döntöttünk.
 |
| Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan) |
Nem mindegy, milyen tányért teszünk le, milyen öltözéket viselnek a felszolgálók, hiszen az enteriőrhöz jobban illik az elegáns megjelenés, az öltöny és a nyakkendő, ez azonban nem jelenti azt, hogy merevnek és feszesnek kell lenni. A vendégeink sem ezt szeretnék érezni egy fárasztó munkanap végén.
Biztosan van első emléketek a kreativitással kapcsolatban.
NA: Amikor tízéves voltam, több nyolcosztályos középiskolába is felvételiztem. A Radnóti Gimnáziumban nem teszteket kellett írni, hanem elém raktak egy Lego-készletet, hogy építsek belőle valamit. Abban az időszakban sokat lovagoltam, ezért egy lovardát építettem. A felvételiztető tanárok rákérdeztek, miért nem látnak ajtókat a munkámon, mire teljesen megijedtem, hogy nem fognak felvenni, és azt találtam mondani, hogy „ugrólovaim” vannak, amelyek a karámot fentről közelítik meg. (Nevet.)
MÁ: Totyogós koromban egy vályogházban éltünk a családommal. Már akkor az építkezés volt a mindenem. Négy-öt éves lehettem, amikor nagy igyekezetemben sikerült az egyik ujjamra rácsapni egy kalapáccsal, de ez nem szegte kedvem. Tizenévesen is imádtam fabódékat építeni, kezdetben csak madaraknak, később pedig már olyanokat, amelyekbe emberek is befértek. Legózás helyett inkább a természetben szerettem alkotni. Maga az építés meghatározó az életemben, legyen szó fabódékról, egy csapatról vagy ételekről.
NA: Mindketten szeretünk építkezni, talán ezért is működik ennyire jól a közös munka. (Nevetnek.)
 |
| Kakas consommé (Leves) |
Mi jut eszetekbe elsőként, ha leszűkítjük a kérdést, és a gasztronómia irányából közelítünk?
NA: Amikor aktívan elkezdtem dolgozni a Gerbeaud-ban, szerettem volna teljesen megváltoztatni az arculatát. Hihetetlenül sokrétű feladat volt a tradíció és az innováció összekapcsolása. Meg kívántuk őrizni a múltat, de például a sütemények kinézetét és a munkatársak formaruháját modern köntösben álmodtuk újra. Ugyanígy gondolkodott maga Gerbeaud Emil is, aki a saját korában igen előremutató gondolkodású férfi volt. Mindig is szerettem körülvenni magam olyan emberekkel, akik az adott területen képesek megmozgatni a kreatív energiákat, és valami egyedit tudnak alkotni.
MÁ: Tizenkét-tizenhárom éve indultam el a pályán. Már a korai időkben meg tudtam fogalmazni magamnak, hogy többet szeretnék elérni. Kreatív ötleteket kitalálni egy kreatív csapat közreműködésével, akikkel aztán azokat közösen meg is valósíthatjuk.
Szakértők szerint a Michelin-élmény jelentősen megváltozott a világban. Az éttermek már nem ételt szolgálnak fel, hanem minden érzékszervünkre ható élményt.
NA: Hisszük, hogy az élményt az ember adja. Ádám is ember, akármennyire is csodalénynek tűnik. (Összemosolyognak.) Ő alkotja meg az ízeket, a tányér formavilágát. Lényeges a többi is, de a legfontosabb az ember. Budapesti, belvárosi, elegáns, fine dining étterem vagyunk. Tizenegy éve haladunk ugyanazon filozófia mentén, de változik a világ, és a fejlődést mindenben követnünk kell.
 |
| Mészáros Ádám és Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan) |
A Michelin-csillag elnyeréséhez kreativitás is szükséges, ahhoz viszont elengedhetetlen a képzelőerő, ahhoz pedig a források.
MÁ: Az inspiráció sok esetben magából az alapanyagból jön, annak színéből vagy abból, hogy milyen textúrát tudok belevinni. Egy-egy gondolatot simán elindít az is, ha megálmodok egy alapanyagot.
Miről álmodna egy séf…
MÁ: (Nevet.) Egy szakács akkor is szakács, amikor alszik. Otthon legalább akkora szenvedéllyel főzök, mint itt. Aki szereti a szakmáját, az mindenhol szereti.
De visszakanyarodva az inspirációhoz, a főzés során rengeteg miért vetődik fel, amelyeknek csak egy részére tudunk kreativitásból, intuícióból válaszolni. Van, hogy tudományos megközelítés szükséges a megoldáshoz. Az ilyen kérdések megválaszolásában Várvizi Péter kutatóséf van a segítségemre 2019 októberétől.
 |
| Mészáros Ádám (Fotó: Soós Bertalan) |
A dizájnszemléletet olyannyira fontosnak érezzük, hogy egy új étel megkomponálásába már a legelején bevonjuk állandó kreatív duónkat, a Hooh Studiót.
Jelent bármilyen terhet számodra a két Michelin-csillag?
MÁ: Nem titok, hogy márciusban minden séfnek kicsit jobban ver a szíve, hiszen valamilyen módon a Michelin egy egész éves munkát igazol vagy marasztal el. Igen, minden évben van egy pici teher, ami motivál. Mindennap tökéletesen kell teljesíteni. Ha valami félrecsúszik, akkor meg kell állni, majd újra neki kell indulni. Az elrontott gondolatot, mozdulatot le kell zárni.
 |
| Galamb, sütőtök, napraforgómag (Főétel) |
Mi a legnagyobb kihívás a szakmátokban?
NA: Mind céges, mind csúcséttermi szinten a legnagyobb kihívás az ember, ezzel együtt pedig a jó ember. A mai munkaerőpiacon nem elegendő, ha valakit csak pénzzel motiválunk, sokkal személyesebbé kell tenni a munkát, jobban meg kell ismerni az alkalmazottakat, hogy tudjuk, mi jó nekik. Erről Ádámmal is sokat beszélgetünk. Például hogy bírja el egy huszonéves fiatal munkatársunk azt a súlyt, amit a két csillag jelent.
MÁ: Nagyon hasonlóan vélekedem én is, így számomra fontos, hogy tisztában legyek azzal, mi az, amit a személyemmel hozzá tudok tenni ahhoz, hogy egy munkatársunk ne hagyjon el minket. Minden asztalra, minden vendégnek minden ételt ugyanolyan minőségben kell szervírozni, és mindezt játszi könnyedséggel kell a csapaton keresztülvinni, hogy mindenki a legjobb teljesítményt nyújtsa, de ne legyen stressz számára a munkavégzés. Ez a legnagyobb kihívás.
 |
| Mogyoró-gianduja tart, bergamott, bagett fagylalt (Desszert) |
Evezzünk könnyedebb vizekre! Melyik az az étel, amelyiket bárhol, bármilyen mennyiségben képesek vagytok elfogyasztani?
MÁ: Tojásos galuska salátával, nyáron pedig pacalpörkölt kovászos uborkával kizárólag bográcsban.
NA: Nincs jobb egy jó minőségű vajjal megkent kenyérnél, egy jó pohár borral vagy pezsgővel.
Valahogy számítottam ezekre a válaszokra.
(Nagy nevetés.)
 |
| Mészáros Ádám és Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan) |
NA: Nem kell túlgondolni. Jut eszembe, imádom a spárgát, illetve bármilyen tojásos étel jöhet.
Ha életetek meghatározó ízélményére gondoltok, mi jut eszetekbe?
NA: Imádok enni. Nagyon szeretem a fine dining ízeket, sok meghatározó élményre emlékszem, de nem tudok egyet kiemelni. Azt azért hozzáteszem, hogy a spenót tükörtojással felülmúlhatatlan. Na nem egy három Michelin-csillagos étteremben valahol Amerikában, hanem otthon. (Nevet.)
 |
| Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan) |
(Ádám Annára nézve nevet.)
MÁ: Nagyon együtt gondolkodunk, de én azért kiemelnék kettőt. Az otthoni ízeket nem ragozom tovább, nekem is vidéki nagyszüleim vannak, vidéken is nőttem fel, nagyon szeretem. Ha visszagondolok az elmúlt harminc évemre, akkor egy nem olyan régi élmény jut eszembe: egy főétel a párizsi Le Cinq étteremben. Nagyon sokszor el tudnám fogyasztani, akár kétszázhatvanhatszor is. (Nevet.) Vagy amikor Spanyolországban sztázsoltam az El Bulli Hotelben, volt a menün egy nagyon egyszerű pirítós kenyér paradicsomos, friss zöldséges malacfülraguval. Itt azonban megint visszajön az, amiről beszéltünk. A fül is egy picit elfeledett alapanyag, ami, ha szenzációsan van elkészítve, és még a szakács is szereti a munkáját, elképesztő tud lenni.
Művház
Quentin Tarantino mégsem filmkritikusról forgatja utolsó filmjét
A rendező meggondolta magát, és mégsem a The Movie Critic című produkció lesz a tizedik, utolsónak szánt mozifilmje.
A 61 éves, Oscar-díjas rendező-forgatókönyvíró tavaly a cannes-i filmfesztiválon beszélt a közönségnek arról, hogy utolsó nagyjátékfilmje, a The Movie Critic 1977-ben játszódik majd, és főhőse egy alig ismert filmkritikus lesz, aki egy pornómagazinnak ír filmekről – emlékeztetett a Variety.com hollywoodi filmes portál nyomán az MTI.
Az is felmerült, hogy Brad Pitt visszatérhet a produkcióban a Volt egyszer egy Hollywoodban megismert Cliff Boothra hasonlító karakterként, és a film, amelynek forgatását 2024-re tervezték, már 20 millió dolláros adótámogatást is kapott Kaliforniától.
Egyelőre nem lehet tudni, hogy miután félretette a mozikritikusos filmet, vajon milyen témát választ majd utolsónak beharangozott játékfilmjéhez
– írta a Variety.com.
Tarantino várhatóan tizedik filmje elkészítése után is folytatja a kreatív munkát. Korábban többször célzott rá, hogy minisorozatok és színdarabok rendezése is érdekli.
Művház
Tévéfilm készül a Ványa bácsiból
Televízió és stream szolgáltatásra készülő filmek gyártásának támogatásáról döntött a Nemzeti Filmintézet. A támogatott alkotások között szerepel Csehov egyik legismertebb darabjának tévéfilm feldolgozása kiváló szereposztással, valamint a magyar uralkodók és nemesek itthon kevésbé ismert lányainak élettörténetét bemutató izgalmas dokumentumfilm-sorozat.
A Nemzeti Filmintézet (NFI) 2020 januárja óta nyújt támogatást a televíziós és streaming bemutatásra készülő alkotásokra pályázati úton. A teljes magyar mozgóképszakma összehangolt tevékenységéért felelős szervezet elkötelezett abban, hogy a mozifilmek mellett tartalmas, kulturális értéket teremtő és a nézők számára különleges élményt nyújtó televíziós alkotások is készüljenek. A Televíziós Döntőbizottság ezúttal egy tévéfilm, egy rövidfilm és négy dokumentumfilm- és ismeretterjesztő-sorozat gyártásának szavazott meg támogatást – ismerteti közleményében a Nemzeti Filmintézet (NFI).
Csehov egyik legnépszerűbb színműve, a Ványa bácsi fekete komédiai elemeket sem nélkülöző szabad feldolgozása készül a Megafilm Service és az MTVA koprodukciójában, Helmeczy Dorottya és Kálomista Gábor producerek vezetésével.
A Fazakas Péter rendezésében készülő tévéfilm Somogyi György és Kun-Béres Anikó forgatókönyvéből készül, a forgatás nyáron kezdődik és a bemutatót januárra tervezik az alkotók. A főszerepekben Görög László, Szervét Tibor, Szabó Győző, Czakó Julianna, Molnár Piroska, Csarnóy Zsuzsanna, Bede-Fazekas Szabolcs és Martos Hanga lesz látható.
Mirhó címmel rendez rövidfilmet Vas Marianna, a nemzetközi DocNomads képzés diplomása.Az ígéretes alkotás középpontjában két gyermek áll, akik egyforró nyáron a nagymama kertjében megtapasztalják a vágyat, a félelmet és a leheletfinom elnyomást, ami akár még a közelséggel is összetéveszthető.
A magyar történelem kevéssé ismert női szereplőire irányítja a reflektorfényt a Magyar királylányok című dokumentumfilm-sorozat, amelynek főhősei a közismert uralkodók és nemesek lányai, akikről méltatlanul kevés szó esik a történelemkönyvekben. Európában, választott hazájukban ismertebbek, mint szülőföldjükön és ezen kíván változtatni alkotótársaival a sorozat rendezője, Borsody István, aki a fennmaradt csodák, legendák és bizonyítható történelmi tények alapján ismerteti meg a rendkívüli nőket a nézőkkel. Az epizódok főszereplői azok a nők, akik mind valamely európai uralkodóhoz, önálló régiót irányító főnemeshez mentek férjhez és személyiségük, élettörténetük méltó a filmes feldolgozásra.
A természetvédelem és a természethasznosítás megismertetése a célja az Ez elment vadászni címmel készülő hat részes sorozatnak, amelyet Kostya Bánk rendez. Az egyes epizódokban az alkotók modern eszközök és a legnépszerűbb kommunikációs csatornákon keresztül igyekeznek visszavezetni a nézőket valódi, természetközeli énjükhöz.
1956 a Vajdaságban címmel dokumentumfilmet készít Lavro Ferenc újvidéki származású rendező. A hiánypótló alkotás az 1956-os magyarországi események vajdasági magyarok identitására gyakorolt hatását vizsgálja, bemutatva a forradalom magyar menekültjeinek jugoszláviai fogadtatását.
300 éve kezdődött a magyarországi svábok története, az évforduló kapcsán ezt a kalandos történetet meséli el a kezdetektől napjainkig a most készülő dokumentumfilm. A 300 év…”de mit adtak nekünk a svábok?” című alkotás rendezője a Mi svábok mindig jó magyarok voltunk! és az Isten veled, hazánk! című filmeket is jegyző László Gábor.
Borítókép: illusztráció
Művház
Filmkoncerttel készül a magyar film napjára az Uránia
Április 30-án élőzenei kísérettel vetítenek két 1914-ben készült filmritkaságot, a Munkászubbony és a Dódi karrierje című filmeket.
Mindkettőt Bródy István rendezte, és mindkettőnek Zsitkovszky Béla, az Uránia első technikusa és mozigépésze volt az operatőre, aki arról híres, hogy ő fényképezte A tánczot, az első magyar filmalkotást – ismerteti az Uránia közleménye.
A február végén indult FILM/ZENE sorozatban több mint negyven vetítést, közönségtalálkozót, koncertet rendeztek az Urániában. Ennek a nagyszabású, a filmek hangi-zenei dimenzióját kutató eseménysorozatnak az április 30-i filmkoncert lesz a fináléja. Ezen az estén először vetítik nagy nyilvánosság előtt a néhány éve Amszterdamban felbukkant, majd idehaza a Filmarchívumban teljes körűen restaurált Munkászubbonyt. Bródy István filmje Hegedűs Gyula remeklő főszereplésével egy gyárigazgatóról szól, aki egyrészt munkásruhába öltözve beáll dolgozni a fizikai munkások közé, hogy fényt derítsen panaszaik jogosságára, másfelől nem várt szerelmi kalandba keveredik, aminek bonyodalmas következményei lesznek. Mindeközben csodálatos felvételeket láthatunk a korabeli Budapestről, utazhatunk a Ferencz Ferdinánd nevű dunai gőzösön, de rácsodálkozhatunk a Duna régi teherhajóira és a korabeli emberi karakterekre is. A felújítás során új kísérőzene is készült a filmhez – megtartva a némafilm-korszak mozizenéjének világát, de kortárs, jazzes hangzással, amit a zeneszerző, Káel Norbert zongoraművész ad elő ezen az alkalmon.
Az est másik némafilmje a Dódi karrierje szintén századelős karriertörténet, de immár könnyedebb hangnemben. Bohózatot látunk egy léha pesti fiatalemberről, aki hősiesen megvéd egy csinos lányt egy részeg ember tolakodásától. A dologból randevú, majd szerelem és házasság lesz, és a lány, illetve annak apja révén Dódi végül hihetetlen karriert csinál. A vetítéshez Szabó Ádám harmonikaművész-énekes, számos tehetségkutató sikeres szereplője, a Sztárban sztár hetedik évadának nyertese adja a harmonikakíséretet a rá jellemző virtuozitással. Érdekesség, hogy az est során látható két filmnek nemcsak a rendezője, de az operatőre is közös: Zsitkovszky Béla, az Uránia első technikusa és mozigépésze. Ő rögzítette egykor az épület tetőteraszán az első magyar filmalkotást, az egyperces jelenetek fűzéréből álló Tánczot, amelynek 1901-es premierje a magyar filmtörténet kezdete. Erre emlékezünk minden év április 30-án – idén egyebek mellett ezzel a két régi magyar mozidarabbal is. A vetítések előtt Ráduly György, a filmeket őrző és felújító Nemzeti Filmintézet – Filmarchívum igazgatója mond bevezetőt – írják.
A filmtörténeti klasszikusok sorát felvonultató FILM/ZENE sorozat záróeseményéig további érdekességekkel készül még az Uránia. Április 24-én közönségtalálkozóra várják Forgács Péter médiaművészt, filmrendezőt, aki a Dusi és Jenő, valamint a Miss Universe 1929 – Lisl Goldarbeiter – A Szépség útja című különleges found footage filmjeit kíséri el a moziba – az előbbi zenéjét Szemző Tibor, az utóbbiét Melis László szerezte. További emlékezetes kortárs alkotások is műsorra kerülnek, köztük Mundruczó Kornél Johannája Tallér Zsófia zenéjével, Giuseppe Tornatore Ennio Morriconéról szóló dokumentumfilmje, Leos Carax Annatte című rendhagyó musicalje a Mael-fivérek zenéjével és – április 26-án – Alejandro González Inárritu Birdmanje, amely idén tízéves. A mexikói sztárrendező munkáját nemcsak a látszólag vágások nélküli kameravezetés és jelenetszervezés teszi bravúrossá, hanem az egyetlen dzsessz dobszólóra épülő zenei világ.
A Nemzeti Kulturális Alap támogatásával megvalósult FILM/ZENE sorozat teljes programja elérhető a www.urania-nf.hu weboldalon.