A csúcsgasztronómia világában a főszerepet ma már egyre inkább az ember és a személyes élmény veszi át. Ezt vallja a két Michelin-csillagos Onyx étterem társtulajdonosa, Niszkács Anna és a séf, Mészáros Ádám is, akik rácáfolnak arra a közkeletű tévedésre, miszerint egy topvendéglátóhelyen feltétlenül a feszes elegancia az irányadó, vagy hogy csak nehezen érthető művészi ételek szerepelhetnek az étlapon. Félre a feszengéssel, legyünk nyitottak, és ne érjük be az elfogadhatóval! Az Alkotni születtünk interjúsorozat hetedik része.

Hogy néz ki a Gerbeaud Gasztronómia márkaportfóliója?

Niszkács Anna (NA): Ahonnan lényegében minden kiindul, az maga a fő egységünk, a Gerbeaud, amely tavaly ünnepelte 160. születésnapját. A cukrászda mellett van közvetlenül az Onyx, amelyet 2007-ben nyitottunk, a Dorottya utcai Bistrót a Gerbeaud-ba olvasztottuk, elérhetővé téve azáltal a melegételeket a kávéház egész területén, és van egy catering lábunk is. 2015-ben nyitottuk meg Budán a Gerbeaud kis testvérét, és mivel szerettük volna a két ház közötti kapcsolatot a névben is érzékeltetni, az új egység az Émile nevet kapta. (Gerbeaud Emil svájci származású budapesti cukrász, csokoládégyáros, a macskanyelv és a konyakos meggy meghonosítója – a szerk.) Az Émile földszintjén áprilisban nyitottuk meg legújabb egységünket, a Cacao kávézó-pékséget reagálva a budai közönség igényeire. A Gerbeaud Cateringgel pedig nagyszabású terveink vannak a jövő évet tekintve – új arculat, új menük, felújított helyszín. Két külföldi üzletünk Tokióban és Szöulban található.

Milyen kreatív koncepció mentén épülnek fel az egységek?

NA: Három különböző márkáról beszélünk, amelyeknek mind megvan a maguk sajátossága, ezért más gondolkodásmódot és ebből kifolyólag más kommunikációs eszközöket igényelnek. Fő koncepciónk az, hogy minden márkánk a legmagasabb minőséget képviselje, a Gerbeaud a cukrász-, az Onyx az éttermi, az Émile pedig a budaitörzshely-világban.

Fogas, cékla, tokhalkaviár, wasabi (Előétel)
Fogas, cékla, tokhalkaviár, wasabi (Előétel)

Régen elfeledett helyi ízeket gondoltok újra modern technológiák felhasználásával. Mit jelent pontosan a tradíció és az innováció találkozása, amely az étterem filozófiájában is szerepel?

Mészáros Ádám (MÁ): Az újragondolás szót nem annyira kedvelem. A házias ízeket nem újragondolni kell, hanem be kell építeni, és az új technológiák segítségével szépen megkomponálva tányérra kell helyezni. Nehéz feladat, hiszen azon a mezsgyén mozgunk, ahol mind a magyar, mind a nemzetközi ízlésnek meg kell felelni, és a kettő messze van egymástól. Egy koncepció mentén két menüt alakítottunk ki, amelyek a „Határainkon innen…”, illetve a „Határainkon túl…” nevet kapták. Ezáltal nemcsak a magyar, de a Kárpát-medencei határra is fókuszálunk.

Mészáros Ádám (Fotó: Soós Bertalan)
Mészáros Ádám (Fotó: Soós Bertalan)

A séfek ritkán találkoznak a vendégeikkel, nagy részük ugyanakkor törekszik arra, hogy a személyiségüket is megismerjék a tányérjaik megalkotásakor. Hogy néz ki a kreatív tervezési folyamat, aminek eredményeképpen megszületik egy fogás, amelynek színei, illatai, zamatai a te elképzelésedet tükrözik?

MÁ: Amikor új ételben gondolkodom, színek, ízek, formák és még megannyi részlet egyszerre forog a fejemben. Kimondottan sokat jelentenek számomra a színek, de nem a színek kavalkádja. A lényeg, hogy a tányérom szemet gyönyörködtető legyen, de ne legyen túl sok. Az ételnek harmóniában kell lennie a tányér színével, formájával, ezért figyelünk arra is, hogy miben kerül a vendég elé az étel. Kerámiáink terveztetésénél szeretünk ügyes magyar kézművesekre hagyatkozni. Fontosak az állagok, illetve az, hogy lehessen érezni a magyaros ízeket, de egészen sajátos formában.

Azt szeretem, amikor egy vendég ránéz a tányéromra, és azt gondolja, a halászlevet vagy a harcsapaprikást így még nem látta.

Milyen kapcsolatban áll egymással az étterem hangulata, a munkatársak formaruhája és a menüsor?

NA: Amikor tizenegy éve megnyitottuk az éttermet, az első szalonban fogadtuk elsőként a vendégeket. Tudni kell, hogy a helyiség korábban a kis Gerbeaud-nak adott otthont, így ehhez az új enteriőrnek is alkalmazkodnia kellett, amiben Varró Zoltán belsőépítész volt a segítségünkre. Sokáig azt sem tudtuk, milyen nevet adunk neki, csak annyit, hogy egy jövőbeli Michelin-csillagos éttermet szeretnénk. Mivel az ónix anyag meghatározó belsőépítészeti elem a térben, az Onyx név mellett döntöttünk.

Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)
Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)

Nem mindegy, milyen tányért teszünk le, milyen öltözéket viselnek a felszolgálók, hiszen az enteriőrhöz jobban illik az elegáns megjelenés, az öltöny és a nyakkendő, ez azonban nem jelenti azt, hogy merevnek és feszesnek kell lenni. A vendégeink sem ezt szeretnék érezni egy fárasztó munkanap végén.

Az elegancia nem egyenlő a feszességgel. Lehetünk lazák nyakkendőben, kristálycsillárok alatt is. És itt jön be az emberi faktor, tudniillik hogy az étteremvezetők, a felszolgálók mennyire tudnak kikapcsolódást, szórakoztató élményt nyújtani a vendégeknek.

Biztosan van első emléketek a kreativitással kapcsolatban.

NA: Amikor tízéves voltam, több nyolcosztályos középiskolába is felvételiztem. A Radnóti Gimnáziumban nem teszteket kellett írni, hanem elém raktak egy Lego-készletet, hogy építsek belőle valamit. Abban az időszakban sokat lovagoltam, ezért egy lovardát építettem. A felvételiztető tanárok rákérdeztek, miért nem látnak ajtókat a munkámon, mire teljesen megijedtem, hogy nem fognak felvenni, és azt találtam mondani, hogy „ugrólovaim” vannak, amelyek a karámot fentről közelítik meg. (Nevet.)

MÁ: Totyogós koromban egy vályogházban éltünk a családommal. Már akkor az építkezés volt a mindenem. Négy-öt éves lehettem, amikor nagy igyekezetemben sikerült az egyik ujjamra rácsapni egy kalapáccsal, de ez nem szegte kedvem. Tizenévesen is imádtam fabódékat építeni, kezdetben csak madaraknak, később pedig már olyanokat, amelyekbe emberek is befértek. Legózás helyett inkább a természetben szerettem alkotni. Maga az építés meghatározó az életemben, legyen szó fabódékról, egy csapatról vagy ételekről.

NA: Mindketten szeretünk építkezni, talán ezért is működik ennyire jól a közös munka. (Nevetnek.)

Kakas consommé (Leves)
Kakas consommé (Leves)

Mi jut eszetekbe elsőként, ha leszűkítjük a kérdést, és a gasztronómia irányából közelítünk?

NA: Amikor aktívan elkezdtem dolgozni a Gerbeaud-ban, szerettem volna teljesen megváltoztatni az arculatát. Hihetetlenül sokrétű feladat volt a tradíció és az innováció összekapcsolása. Meg kívántuk őrizni a múltat, de például a sütemények kinézetét és a munkatársak formaruháját modern köntösben álmodtuk újra. Ugyanígy gondolkodott maga Gerbeaud Emil is, aki a saját korában igen előremutató gondolkodású férfi volt. Mindig is szerettem körülvenni magam olyan emberekkel, akik az adott területen képesek megmozgatni a kreatív energiákat, és valami egyedit tudnak alkotni.

MÁ: Tizenkét-tizenhárom éve indultam el a pályán. Már a korai időkben meg tudtam fogalmazni magamnak, hogy többet szeretnék elérni. Kreatív ötleteket kitalálni egy kreatív csapat közreműködésével, akikkel aztán azokat közösen meg is valósíthatjuk.

Hiszem, hogy a séfeknek ma már nemcsak magas szinten szükséges főzniük, hanem szoros együttműködésben is kell lenniük például a formatervezőkkel, akik a maguk szakterületén megvalósítják a séfek elképzeléseit. Az együttes erőfeszítéseink hozzák meg a munkánk gyümölcsét.

Szakértők szerint a Michelin-élmény jelentősen megváltozott a világban. Az éttermek már nem ételt szolgálnak fel, hanem minden érzékszervünkre ható élményt.

NA: Hisszük, hogy az élményt az ember adja. Ádám is ember, akármennyire is csodalénynek tűnik. (Összemosolyognak.) Ő alkotja meg az ízeket, a tányér formavilágát. Lényeges a többi is, de a legfontosabb az ember. Budapesti, belvárosi, elegáns, fine dining étterem vagyunk. Tizenegy éve haladunk ugyanazon filozófia mentén, de változik a világ, és a fejlődést mindenben követnünk kell.

Mészáros Ádám és Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)
Mészáros Ádám és Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)

A Michelin-csillag elnyeréséhez kreativitás is szükséges, ahhoz viszont elengedhetetlen a képzelőerő, ahhoz pedig a források.

MÁ: Az inspiráció sok esetben magából az alapanyagból jön, annak színéből vagy abból, hogy milyen textúrát tudok belevinni. Egy-egy gondolatot simán elindít az is, ha megálmodok egy alapanyagot.

Miről álmodna egy séf…

MÁ: (Nevet.) Egy szakács akkor is szakács, amikor alszik. Otthon legalább akkora szenvedéllyel főzök, mint itt. Aki szereti a szakmáját, az mindenhol szereti.

De visszakanyarodva az inspirációhoz, a főzés során rengeteg miért vetődik fel, amelyeknek csak egy részére tudunk kreativitásból, intuícióból válaszolni. Van, hogy tudományos megközelítés szükséges a megoldáshoz. Az ilyen kérdések megválaszolásában Várvizi Péter kutatóséf van a segítségemre 2019 októberétől.

Mészáros Ádám (Fotó: Soós Bertalan)
Mészáros Ádám (Fotó: Soós Bertalan)

A tudomány olyan új dimenziót nyit a konyhában, amely egészen más alkotási folyamatot indít el, inspirál. Hiszem, ha egyes szakmai ágazatok legjobb emberei összekarolnak, abból valami elképesztő dolog születhet. Így tekintek a művészetre is. Célzottan keressük a lehetőséget arra, hogy friss kreatív arcokkal dolgozhassunk együtt a képzőművészet területéről.

A dizájnszemléletet olyannyira fontosnak érezzük, hogy egy új étel megkomponálásába már a legelején bevonjuk állandó kreatív duónkat, a Hooh Studiót.

Jelent bármilyen terhet számodra a két Michelin-csillag?

MÁ: Nem titok, hogy márciusban minden séfnek kicsit jobban ver a szíve, hiszen valamilyen módon a Michelin egy egész éves munkát igazol vagy marasztal el. Igen, minden évben van egy pici teher, ami motivál. Mindennap tökéletesen kell teljesíteni. Ha valami félrecsúszik, akkor meg kell állni, majd újra neki kell indulni. Az elrontott gondolatot, mozdulatot le kell zárni.

Galamb, sütőtök, napraforgómag (Főétel)
Galamb, sütőtök, napraforgómag (Főétel)

Mi a legnagyobb kihívás a szakmátokban?

NA: Mind céges, mind csúcséttermi szinten a legnagyobb kihívás az ember, ezzel együtt pedig a jó ember. A mai munkaerőpiacon nem elegendő, ha valakit csak pénzzel motiválunk, sokkal személyesebbé kell tenni a munkát, jobban meg kell ismerni az alkalmazottakat, hogy tudjuk, mi jó nekik. Erről Ádámmal is sokat beszélgetünk. Például hogy bírja el egy huszonéves fiatal munkatársunk azt a súlyt, amit a két csillag jelent.

Elképesztően nagy az elvárás a kollégák felé. Az apró hibák is óriási következményekkel járhatnak. Emiatt mindenki nagyobb elvárásokat támaszt a másik felé. Nekem mint munkaadónak ez abszolút nagy kihívás.

MÁ: Nagyon hasonlóan vélekedem én is, így számomra fontos, hogy tisztában legyek azzal, mi az, amit a személyemmel hozzá tudok tenni ahhoz, hogy egy munkatársunk ne hagyjon el minket. Minden asztalra, minden vendégnek minden ételt ugyanolyan minőségben kell szervírozni, és mindezt játszi könnyedséggel kell a csapaton keresztülvinni, hogy mindenki a legjobb teljesítményt nyújtsa, de ne legyen stressz számára a munkavégzés. Ez a legnagyobb kihívás.

Mogyoró-gianduja tart, bergamott, bagett fagylalt (Desszert)
Mogyoró-gianduja tart, bergamott, bagett fagylalt (Desszert)

Evezzünk könnyedebb vizekre! Melyik az az étel, amelyiket bárhol, bármilyen mennyiségben képesek vagytok elfogyasztani?

MÁ: Tojásos galuska salátával, nyáron pedig pacalpörkölt kovászos uborkával kizárólag bográcsban.

NA: Nincs jobb egy jó minőségű vajjal megkent kenyérnél, egy jó pohár borral vagy pezsgővel.

Valahogy számítottam ezekre a válaszokra.

(Nagy nevetés.)

Mészáros Ádám és Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)
Mészáros Ádám és Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)

NA: Nem kell túlgondolni. Jut eszembe, imádom a spárgát, illetve bármilyen tojásos étel jöhet.

Ha életetek meghatározó ízélményére gondoltok, mi jut eszetekbe?

NA: Imádok enni. Nagyon szeretem a fine dining ízeket, sok meghatározó élményre emlékszem, de nem tudok egyet kiemelni. Azt azért hozzáteszem, hogy a spenót tükörtojással felülmúlhatatlan. Na nem egy három Michelin-csillagos étteremben valahol Amerikában, hanem otthon. (Nevet.)

Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)
Niszkács Anna (Fotó: Soós Bertalan)

Ami most legalább ennyire felidéződik bennem, az a nagymamám paprikás csirkéje uborkasalátával. Pedig egy három Michelin-csillagos étteremben valami fantasztikus egy nyolcfogásos menüt végigenni, de ilyet csak néhányszor eszem végig, a nagymamám csirkéjét pedig vagy kétszázhatvanhatszor.

(Ádám Annára nézve nevet.)

MÁ: Nagyon együtt gondolkodunk, de én azért kiemelnék kettőt. Az otthoni ízeket nem ragozom tovább, nekem is vidéki nagyszüleim vannak, vidéken is nőttem fel, nagyon szeretem. Ha visszagondolok az elmúlt harminc évemre, akkor egy nem olyan régi élmény jut eszembe: egy főétel a párizsi Le Cinq étteremben. Nagyon sokszor el tudnám fogyasztani, akár kétszázhatvanhatszor is. (Nevet.) Vagy amikor Spanyolországban sztázsoltam az El Bulli Hotelben, volt a menün egy nagyon egyszerű pirítós kenyér paradicsomos, friss zöldséges malacfülraguval. Itt azonban megint visszajön az, amiről beszéltünk. A fül is egy picit elfeledett alapanyag, ami, ha szenzációsan van elkészítve, és még a szakács is szereti a munkáját, elképesztő tud lenni.

A cikk szerzője Tóth Olivér

Nézze meg Tóth Olivér teljes profilját a Ki Kicsoda? oldalunkon.